浓缩甜味香精

甜菊糖苷具有高倍增甜、来源天然、“零”热量、高稳定性、耐加工等优点，因此被越来越多的应用于食品与饮料，也获得越来越广泛的消费者认知。但是，源于甜菊叶中的各种不同糖苷，包括甜菊苷、Reb A、Reb D等，与白砂糖的黄金标准般的甜感相比，在入口后的甜感变化和表现上还是会存在差异；除了特有的草本的风味，还会有甜菊糖苷特有的后甜；在使用量增加的同时，会出现明显不愉悦的后味。

目前已有的研究报道表明，甜菊糖苷甜中带苦的原因主要有2个，一是甜叶菊中天然含有单宁，类黄酮和挥发性油等疏水性的苦味成分；二是甜菊糖苷自身的化学结构导致的，甜菊醇本身是具有呈疏水性，苦味的苷元，不具备甜味特性。即便如瑞鲍迪苷 A（Reb A）含量高达99%的产品，由于自身就是含有疏水的苷元核心，因此依旧带来苦味；同时在味觉刺激中，苦味的感觉速度慢于甜味，所以总体来说即便是高纯度的瑞鲍迪苷 A（ Reb A）产品，也是呈现甜中带苦的特性，这也验证了甜菊糖苷的呈甜特征之一，甜中带苦[1]。

根据甜菊糖苷“甜中带苦”的机理，常见的改善其不良风味的解决方案，可见图1。

图1：改善甜菊糖苷不良风味的解决方案

瑞芬生物可以提供通过以上三个路径优化后的产品，今天我们将聚焦在葡萄糖基甜菊糖苷进行详细的展开。

在甜菊糖苷的结构-甜味关系中，C-19 位（R1）和 C-13 位（R2）的糖基残基均起到了很重要的作用。甜菊糖苷的苷元槐糖基 C-13 位通过氧苷键连接的葡萄糖基的数量、种类、连接的方式以及整体的化学结构是影响其味质的主要因素，同时C-19 位（R1）酯基起到增强甜味和改善味质的作用[2]。

图2：甜菊糖苷通用分子结构式

表1：常见的甜菊糖苷成分和甜度

通过表1里，各甜菊糖苷分子间的结构差别，如含有4个葡萄糖单位的瑞鲍迪苷 A（Reb A）比甜菊苷（含有3个葡萄糖单位）甜度更高，苦味更少，可见C-13 位（R2）位上葡萄糖基数量的增加导致甜菊糖苷的甜味增强， 苦味减弱，C-19 位（R1）上葡萄糖基数量的增加导致甜味和苦味都减弱。

酶法改性就是利用了上述甜菊糖苷分子的这一规律，是指在酶的水解作用下供体底物水解成葡萄糖基或不同链长的糖基配基，水解产物又在酶的转苷作用下与受体的 C-13 位以酯键或者 C-19 位以氧苷键连接，形成结构各异的甜菊糖苷衍生物[3]，获得更天然干净的甜味表现。

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