来源甜菊叶片的甜感香精，带来自然干净的甜味体验

发布日期：2022-06-17 作者：Refine Biology 分类：公司要闻阅读()

Part 1

葡萄糖基化，

优化甜菊糖苷不良的风味特征

在关于天然来源甜味剂的前篇介绍中，瑞芬生物技术达人Emily小姐姐给大家介绍过甜菊糖苷，它具有高倍增甜、来源天然、“零”热量、高稳定性、耐加工等优点，因此被越来越多的应用于食品与饮料，也获得越来越广泛的消费者认知。但是，源于甜菊叶中的各种不同糖苷，包括甜菊苷、Reb A、Reb D等，与白砂糖的黄金标准般的甜感相比，在入口后的甜感变化和表现上还是会存在差异；除了特有的草本的风味，还会有甜菊糖苷特有的后甜；在使用量增加的同时，会出现明显不愉悦的后味。

目前已有的研究报道表明，甜菊糖苷甜中带苦的原因主要有2个，一是甜叶菊中天然含有单宁，类黄酮和挥发性油等疏水性的苦味成分；二是甜菊糖苷自身的化学结构导致的，甜菊醇本身是具有呈疏水性，苦味的苷元，不具备甜味特性。即便如瑞鲍迪苷 A（Reb A）含量高达99%的产品，由于自身就是含有疏水的苷元核心，因此依旧带来苦味；同时在味觉刺激中，苦味的感觉速度慢于甜味，所以总体来说即便是高纯度的瑞鲍迪苷 A（ Reb A）产品，也是呈现甜中带苦的特性，这也验证了甜菊糖苷的呈甜特征之一，甜中带苦[1]。

根据甜菊糖苷“甜中带苦”的机理，常见的改善其不良风味的解决方案，可见图1。

图1：改善甜菊糖苷不良风味的解决方案

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瑞芬生物可以提供通过以上三个路径优化后的产品，今天我们将聚焦在葡萄糖基甜菊糖苷进行详细的展开。

Part 2

通过酶改技术，

获得葡萄糖基甜菊糖苷的机理

在甜菊糖苷的结构-甜味关系中，C-19 位（R1）和 C-13 位（R2）的糖基残基均起到了很重要的作用。甜菊糖苷的苷元槐糖基 C-13 位通过氧苷键连接的葡萄糖基的数量、种类、连接的方式以及整体的化学结构是影响其味质的主要因素，同时C-19 位（R1）酯基起到增强甜味和改善味质的作用[2]。

图2：甜菊糖苷通用分子结构式

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表1：常见的甜菊糖苷成分和甜度

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通过表1里，各甜菊糖苷分子间的结构差别，如含有4个葡萄糖单位的瑞鲍迪苷 A（Reb A）比甜菊苷（含有3个葡萄糖单位）甜度更高，苦味更少，可见C-13 位（R2）位上葡萄糖基数量的增加导致甜菊糖苷的甜味增强，苦味减弱，C-19 位（R1）上葡萄糖基数量的增加导致甜味和苦味都减弱。

酶法改性就是利用了上述甜菊糖苷分子的这一规律，是指在酶的水解作用下供体底物水解成葡萄糖基或不同链长的糖基配基，水解产物又在酶的转苷作用下与受体的 C-13 位以酯键或者 C-19 位以氧苷键连接，形成结构各异的甜菊糖苷衍生物[3]，获得更天然干净的甜味表现。

Part 3

揭秘葡萄糖基甜菊糖苷和甜感香精

葡萄糖基甜菊糖苷常规的生产工艺是以萃取自甜叶菊植物的原料-甜菊糖苷作为原料，淀粉作为葡萄糖源，使用环状糊精酶将葡萄糖单位从淀粉传递至甜菊糖苷，形成葡萄糖基甜菊糖苷；以此为原料，经过进一步加工，获得甜感香精。

图3：瑞芬生物甜感香精的工艺简图

Part 4

葡萄糖基甜菊糖苷的法规情况

在中国，依据GB2760-2014食品添加剂使用标准以及国家卫计委2016年第8号公告，葡萄糖基甜菊糖苷可作为食品添加剂中的食品用香料使用，应用于除GB2760-2014表B.1之外的各类食品中。同时也对葡萄糖基甜菊糖苷的质量规格要求做了制定。

图4：《GB2760-2014食品添加剂使用标准》部分内容

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日本是相对较早使用酶法转苷甜菊糖苷技术的国家，已经有30多年的使用历史，主要用于各类酱料、清酒等产品中。

在美国，也有很多不同型号的酶改甜菊糖苷得到了GRAS的认证，以及FEMA的批准。

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Part 5

瑞芬生物甜感香精ReZeroFlr^TM

产品优势及零蔗糖解决方案

瑞芬生物提供甜感香精 ReZeroFlr^TM系列产品，是以食品添加剂相关法规要求的葡萄糖基甜菊糖苷为原料，添加食品用香精辅料进行进一步加工，获得的食品用香精。多元化的甜感香精产品，为企业提供不同性价比的选择和产品的应用支持。

得益于酶改技术，对甜菊糖苷葡萄糖基化，再加工获得的甜感香精产品，具有甜感干净自然、清洁标签、结合糖醇及高倍甜味剂协同增效等优势，获得合作企业的广泛好评。

图5：瑞芬生物甜感香精系列产品及优势

瑞芬生物在天然代糖领域拥有“先发”优势，并意识到想获得“减糖”领先优势，除了拥有前沿的天然代糖成分，还需要持续发力于研发更优化更多元化的组合方案，来弥补由“减糖”而带来的“感官”缺失。基于此，天然甜味研究平台Refine Zero^TM应运而生。通过赤藓糖醇、赤藓Plus、系列甜菊糖苷以及甜感香精的灵活组合，瑞芬生物提供食品与饮料多元品类的天然代糖解决方案，实现模拟蔗糖到达口腔后的“甜度变化”、“填充口感”和“干净尾甜”等感官特性。通过多元组合，赋予了“甜”以新的定义，让减“糖”不减“味”成为可能。通过ReSweet专业甜味复配方案，瑞芬生物成功还原了蔗糖的感体验，让“甜”，从“单一到多维”，从“平面到立体”。

图6：瑞芬生物，天然甜味剂平台【Refine Zero】

图7：瑞芬生物，ReSweet多元甜味剂复配方案，模拟蔗糖甜感曲线

参考文献：

[1] 王德骥. 关于甜菊糖苷的甜度，甜味和苦涩后味的成因机理[J].中国食品添加剂，2007，（3）:46-53

[2] 田欣雨，甜菊糖苷单体结构与其甜苦味感官表现的相关性研究[D].江南大学,2021

[3] 刘雅娴. 工业结晶母液糖中甜菊糖苷的回收及莱鲍迪苷A的酶法改性[D].江南大学,2019.

瑞芬生物，是提供天然创新成分的食品配料企业。以“天然”为本，[ Refine Zero ] 天然甜味剂，[ Refine Natural ] 天然功能成分和 [ Refine Nacolor ] 天然色素，构成瑞芬三大产品平台。多元化的产品彼此协同，相互补充，同时结合客户的个性化需求，瑞芬生物为食品饮料提供兼具风味、颜值、功能和健康的定制化解决方案。

瑞芬生物在北京和上海设立了应用实验室，持续创新和研发。建立了三个生产基地，分别位于杨凌、滁州和曲阜，实现所有产品本土自产，确保产品的质量、安全和交付供应。

瑞芬生物，科技塑造营养未来，天然守护人类健康。