赤藓糖醇及其“零热量”特性
赤藓糖醇,化学名称是1,2,3,4-丁 四 醇,多为白色结晶或粉末,分子量122.12,易结晶,在25℃ 条件下,其溶解度为36%,且难溶于乙醇。赤藓糖醇是非营养型填充型甜味剂,甜度大约是蔗糖甜度的70%,甜味纯正,无后苦味,且进入口腔内的甜感变化接近蔗糖。由于它在溶解过程中吸收热量,会带来清凉感,在饮料中有优秀的应用表现。同时,赤藓糖醇具有着低吸湿性,强耐热性,不会受热分解和发生褐变;耐酸性较强,酸性条件下不会被分解。相较于其他糖类,赤藓糖醇不能被细菌发酵利用,还可以抑制部分微生物生长,有研究表明可以帮助延长活性乳酸菌类产品的货架期(1)。这些特点使得赤藓糖醇被广泛应用在饮料,乳品,烘焙,酱料等各种食品类别。
赤藓糖醇分子能量值为1.67kJ/g,蔗糖16.72 kJ/g,故其热量值仅为蔗糖10%左右。由于赤藓糖醇分子小,被动扩散容易被小肠吸收,90%的赤藓糖醇可以进入血液循环,由于人体消化系统中没有分解赤藓糖醇的酶,因此被人体吸收后不能被分解供能,也不参与糖代谢引起血糖变化,只能透过肾脏从血液滤出,随尿液排出体外。没有被小肠摄入的10%赤藓糖醇进入大肠后,被肠道细菌发酵成不饱和脂肪酸后,可被机体利用不到50%。因此摄入人体的赤藓糖醇中约5%能为人体提供能量,故赤藓糖醇的实际能量值仅为0.84KJ/g,是市场常用多元糖醇甜味剂中能量最低的一种,也被称为“零”热值配料(2)(3)。
在我国,根据《预包装食品营养标签通则》(GB 28050-2011)问答(修订版)中关于赤藓糖醇热量的描述为:鉴于目前糖醇在部分类别食品中使用较多,为科学计算能量,建议赤藓糖醇能量系数为0 kJ/g,其他糖醇的能量系数为10 kJ/g。
《预包装食品营养标签通则》(GB 28050-2011)问答(修订版)
生产工艺
赤藓糖醇的生产方法主要有三种类型:生物提取法,化学合成法,发酵法。
① 生物提取法:赤藓糖醇是天然存在于自然界的藻类,花果以及人体体液中;因此提取法是通过含有赤藓糖醇的藻类、苔藓及草类中进行提取,但此方法成本高,产量很低,不可工业化实现。
② 化学合成法:在高温高压的条件下对糖进行加氢反应来制取,该法虽然生产速度快、效率高的特点,可适用于大规模生产,但存在成本高、能耗大、污染大、反应条件严格以及产品纯度不足等缺点,因此也未能得到工业化推广。
③ 发酵法生产:目前市面上获取赤藓糖醇的主流生产工艺,大多是以淀粉或葡萄糖为原料,通过耐高渗酵母发酵转化而成,发酵后的母液经过菌体细胞分离、 发酵液脱色脱盐、浓缩、结晶等工序得到赤藓糖醇产品;发酵法的工艺温和,易于控制,相较于化学法生产是更为环保,低能耗的绿色生产方式,使得更受生产企业和终端消费者的青睐。
瑞芬生物采取微生物发酵法生产赤藓糖醇,使用专利的解脂假丝酵母,并通过优化的生产工艺,从而获得更高的转化率和结晶率,有利于赤藓糖醇的商业化和价格制定的合理性。
赤藓糖醇在国内外的法规情况
赤藓糖醇作为食品添加剂应用于食品工业时,必须严格遵守世界各国和地区的食品添加剂相关法规和标准监管规定。目前,国际食品法典委员会(CAC)等国际标准化组织,中国、欧盟等国家和地区都通过法规或标准对赤藓糖醇作为食品添加剂的使用设定了标准规范要求。
国际食品法典委员会(CAC) 的标准中,涉及赤藓糖醇使用要求的标准主要为 CODEX STAN 192《食品添加剂通用法典标准》。赤藓糖醇在该标准中被列入其食品添加剂的规定表 3,即表示作为未规定或未限定 JECFA ADI 值的添加剂,可按照良好生产规范(GMP),允许在食品中适量使用。
在欧盟技术法规中,赤藓糖醇在 Regulation (EU)No 1129/2011 和 Regulation (EU)No 1130/2011 两项法规中均被列入允许使用的食品添加剂名单,但仅允许作为甜味剂和增味剂以外用途的食品添加剂按生产需要适量使用。出于低龄消费者可能会过量摄取赤藓糖醇导致腹泻的风险,欧盟在2015年发布的实施条例 Regulation(EU)2015/1832,修订了 Regulation(EC)No1333/2008 号食品添加剂法规附录二,批准赤藓糖醇作为风味增强剂用于低能量或无添加糖调味饮料,使用限量要求为 16,000mg/kg(1.6%)。
目前在我国,赤藓糖醇是作为食品添加剂,使用时须严格遵守国家食品安全法规及食品安全国家标准的相关要求,主要包括 GB 26404、GB 2760 和 GB 5009.279。
(1)GB 26404—2011《食品安全国家标准 食品添加剂 赤藓糖醇》:该标准明确了食品添加剂赤藓糖醇的获得工艺(发酵法),使用的菌种,以及产品的分子式和基本结构;同时也对产品的技术要求以及检验方法进行了相应的规定。明确定义了现有的赤藓糖醇是用于以葡萄糖为主要原料,利用解脂假丝酵母或丛梗孢酵母或类丝孢酵母经发酵转化,再通过精制等工艺得到的产品。
(2)GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》:GB2760是规范我国食品添加剂使用最重要的食品安全国家标准, 此标准中定义了赤藓糖醇作为食品添加剂中天卫晋的功能,同时将其归到附表 A.2《可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单》 中,即赤藓糖醇作为食品添加剂在食品中使用,并无具体使用量的数值规定,可按生产需要适量使用。
(3)GB 5009.279—2016《食品安全国家标准食品中木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇的测定》:该标准对食品添加剂赤藓糖醇的检测方法进行明确,规定使用高效液相色谱-示差折光检测和蒸发光散射检测测定方法,来对口香糖、饼干、糕点、面包、饮料中含有的木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、 赤藓糖醇进行测定。
赤藓糖醇的应用优势
赤藓糖醇的应用需与同高倍甜味剂的复合使用,协同增效来满足越来越多的消费者对0蔗糖添加产品的多元化需求。
高倍甜味剂大多为非营养型甜味剂,在带来甜味的同时,也会有各自的不良风味,比如金属味,涩味,不愉悦的口腔滞留感;同时由于不具备碳水结构,无法比拟蔗糖的实物感和厚实充填口感。
赤藓糖醇,不仅可以提供部分甜度,作为填充型甜味剂,也可以弥补代糖方案中重量、固形物、实物感以及醇厚口感缺失等问题。在1%-4%的添加量下,搭配使用高倍甜味剂,赤藓糖醇改善和遮蔽高倍甜味剂带来的不愉悦的风味和口感;二者协同作用,使得整体产品的口味更加的协调和圆润。
赤藓Plus
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